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Nathalie

Quando si raccolgono le olive?

By Blog No Comments
La risposta non è una sola e va analizzata con attenzione, scopriamo insieme in questo viaggio che dall’oliveto ci porta al frantoio.

La raccolta delle olive è importantissima per chi produce olio EVO. Dal preciso momento iniziare la raccolta, alle tecniche per farla, tutto influenza la qualità che si otterrà.

Per ottenere un olio di grande qualità, la raccolta delle olive è importante quanto la cura dell’olivo durante tutto l’anno e le fasi di lavorazione in frantoio.

Trovare il momento giusto è il modo migliore per ottenere un prodotto equilibrato, con un aroma giusto e che sia conservabile nel tempo.

In generale, la stagione dell’anno più giusta per la raccolta è l’autunno, ma il momento può variare all’interno di un periodo che va da ottobre a dicembre.

I fattori che possono determinare l’inizio sono tanti, ma quelli che bisogna sicuramente valutare sono la varietà dell’oliva, il suo posizionamento nel mercato e le condizioni climatiche.
  • La varietà o cultivar: il periodo di raccolta varia di parecchie settimane se ci troviamo di fronte a varietà di olive che presentano una maturazione precocemedio-tardiva o tardiva.
  • Il posizionamento: solitamente per la produzione di olio o di olive in salamoia di qualità il momento ottimale è quello dell’invaiatura. Molto dipende però anche dal prodotto che si vuole ottenere.
  • Il clima: il momento della raccolta può variare di anno in anno a seconda delle condizioni climatiche; a condizionare questa scelta possono concorrere un’estate molto piovosa o un autunno con gelate atipiche. Anche l’esposizione al sole delle piante può modificare il periodo di raccolta.

Lo stato di maturazione delle olive può essere visto a occhio nudo: osservarlo è importante per capire quando procedere con il raccolto,

  • Olive acerbe: ancora in formazione. La polpa è durissima e non utilizzabile in alcun modo.
  • Olive erbacee: presentano una buccia color verde e sono ricche di antiossidanti. Si raccolgono tra la fine di settembre e la prima parte di ottobre. Sono ideali per la produzione di oli dal gusto particolarmente fruttato e dalle note piacevolmente piccanti.
  • Olive a invaiatura: l’oliva ha un colore che va dal verde al violaceo. Per la raccolta si predilige questa fase perché l’olio che ne risulta presenta migliori qualità dal punto di vista dell’aroma e del sapore. È anche il grado di maturazione ideale per le olive da mensa.
  • Olive a maturazione completa: il frutto presenta una buccia quasi totalmente nera. È la fase ottimale per la produzione di olio in termini di quantità ed è meno indicata se cerchiamo la migliore qualità.
  • Olive sovramaturate: le olive iniziano a cadere a terra dall’albero e corrono il rischio di essere attaccate da insetti e muffe. Vengono prodotti oli di qualità inferiore, con maggiore acidità e sapore meno intenso.

Al fine di preservare la qualità delle olive e non danneggiarle in attesa di consegnarle al frantoio, è importante seguire adeguate istruzioni di stoccaggio dei frutti appena raccolti.

Le olive saranno posizionate all’interno di casse in plastica forate, cercando di pressarle il meno possibile, e lì saranno conservate per un tempo che può arrivare fino ad un massimo 24 ore prima di essere trasportate dall’olivaio al frantoio.

La Vendemmia 2022 è inziata!

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Oggi è ufficialmente iniziata la vendemmia di Terre di Marfisa!

Un rito che dagli antichi fino ad oggi ogni anno ci riunisce.

Le prime testimonianze sono del 10.000 a.C. e provengono dalle zone della Mezzaluna Fertile, cioè le attuali Palestina, Siria, Giordania e Libano, dove ci sono ancora antiche rovine risalenti a quasi dieci millenni fa che mostrano la raccolta dell’uva.

Qui la raccolta dell’uva faceva parte di una vera e propria cerimonia religiosa di ringraziamento agli Dei.

La celebrazione del vino e dell’uva nell’Antica Roma è stata fatta risalire alla Vinalia Rustica, o festa in onore di Giove. Questo evento segnava il momento in cui i contadini iniziavano a raccogliere i loro raccolti con uno strumento simile a un coltello ; poi venivano messi in piccoli contenitori prima di essere versati in vere e proprie cisterne dove poi si usavano i piedi per pigiarla – questo processo creava un succo noto come mosto che diventava con la fermantazione vino. Durante la vendemmia ogni altra attività era sospesa, poiché l’intera famiglia si riuniva per occuparsi del lavoro nei campi. Da questo deriva il carattere sociale della vendemmia, pensata anche per festeggiare e per trascorrere del tempo con i propri cari.

Tradizionalmente la vendemmia viene fatta a Settembre. In realtà, però, il periodo in cui si inizia la raccolta varia a seconda della zona di produzione, del clima e del vino che si vuole ottenere.

In passato non esisteva un approccio scientifico per capire quando fosse il momento giusto per iniziare la vendemmia. I viticoltori si basavano soltanto sulla propria esperienza e sulla conoscenza delle uve, grazie ad assaggi ripetuti. Oggi il fattore esperienziale è sempre importantissimo, ma ci sono anche molti strumenti scientifici che permettono di stabilire in maniera precisa il grado di maturazione dell’uva.

La maturazione, infatti, comporta cambiamenti nelle caratteristiche chimico-fisiche dell’acino: si ha, ad esempio, l’incremento della concentrazione zuccherina e la diminuzione degli acidi. Questi parametri possono essere misurati  con strumenti che possono definire tre diversi tipi di maturazione:

1- la maturazione tecnologica:  con l’avvicinarsi della maturazione la concentrazione zuccherina aumenta mentre quella degli acidi diminuisce.

2- la maturazione fenolica: più l’uva è matura più è in grado di rilasciare fenoli, responsabili della colorazione e della struttura del vino.

3- la maturazione aromatica si riferisce alla concentrazione delle sostanze aromatiche che aumentano progressivamente nel corso della maturazione.

In generale, l’uva raggiunge il grado ideale di maturazione quando le tre tipologie di maturazione corrispondono perché, nello stesso periodo temporale, le uve sono in grado di esprimere al meglio tutto il loro potenziale.