La raccolta delle olive è importantissima per chi produce olio EVO. Dal preciso momento iniziare la raccolta, alle tecniche per farla, tutto influenza la qualità che si otterrà.
Per ottenere un olio di grande qualità, la raccolta delle olive è importante quanto la cura dell’olivo durante tutto l’anno e le fasi di lavorazione in frantoio.
Trovare il momento giusto è il modo migliore per ottenere un prodotto equilibrato, con un aroma giusto e che sia conservabile nel tempo.
In generale, la stagione dell’anno più giusta per la raccolta è l’autunno, ma il momento può variare all’interno di un periodo che va da ottobre a dicembre.
- La varietà o cultivar: il periodo di raccolta varia di parecchie settimane se ci troviamo di fronte a varietà di olive che presentano una maturazione precoce, medio-tardiva o tardiva.
- Il posizionamento: solitamente per la produzione di olio o di olive in salamoia di qualità il momento ottimale è quello dell’invaiatura. Molto dipende però anche dal prodotto che si vuole ottenere.
- Il clima: il momento della raccolta può variare di anno in anno a seconda delle condizioni climatiche; a condizionare questa scelta possono concorrere un’estate molto piovosa o un autunno con gelate atipiche. Anche l’esposizione al sole delle piante può modificare il periodo di raccolta.
Lo stato di maturazione delle olive può essere visto a occhio nudo: osservarlo è importante per capire quando procedere con il raccolto,
- Olive acerbe: ancora in formazione. La polpa è durissima e non utilizzabile in alcun modo.
- Olive erbacee: presentano una buccia color verde e sono ricche di antiossidanti. Si raccolgono tra la fine di settembre e la prima parte di ottobre. Sono ideali per la produzione di oli dal gusto particolarmente fruttato e dalle note piacevolmente piccanti.
- Olive a invaiatura: l’oliva ha un colore che va dal verde al violaceo. Per la raccolta si predilige questa fase perché l’olio che ne risulta presenta migliori qualità dal punto di vista dell’aroma e del sapore. È anche il grado di maturazione ideale per le olive da mensa.
- Olive a maturazione completa: il frutto presenta una buccia quasi totalmente nera. È la fase ottimale per la produzione di olio in termini di quantità ed è meno indicata se cerchiamo la migliore qualità.
- Olive sovramaturate: le olive iniziano a cadere a terra dall’albero e corrono il rischio di essere attaccate da insetti e muffe. Vengono prodotti oli di qualità inferiore, con maggiore acidità e sapore meno intenso.
Al fine di preservare la qualità delle olive e non danneggiarle in attesa di consegnarle al frantoio, è importante seguire adeguate istruzioni di stoccaggio dei frutti appena raccolti.
Le olive saranno posizionate all’interno di casse in plastica forate, cercando di pressarle il meno possibile, e lì saranno conservate per un tempo che può arrivare fino ad un massimo 24 ore prima di essere trasportate dall’olivaio al frantoio.
