La raccolta delle olive è importantissima per chi produce olio EVO. Dal preciso momento iniziare la raccolta, alle tecniche per farla, tutto influenza la qualità che si otterrà .
Per ottenere un olio di grande qualità , la raccolta delle olive è importante quanto la cura dell’olivo durante tutto l’anno e le fasi di lavorazione in frantoio.
Trovare il momento giusto è il modo migliore per ottenere un prodotto equilibrato, con un aroma giusto e che sia conservabile nel tempo.
In generale, la stagione dell’anno più giusta per la raccolta è l’autunno, ma il momento può variare all’interno di un periodo che va da ottobre a dicembre.
- La varietà o cultivar: il periodo di raccolta varia di parecchie settimane se ci troviamo di fronte a varietà di olive che presentano una maturazione precoce, medio-tardiva o tardiva.
- Il posizionamento: solitamente per la produzione di olio o di olive in salamoia di qualità il momento ottimale è quello dell’invaiatura. Molto dipende però anche dal prodotto che si vuole ottenere.
- Il clima: il momento della raccolta può variare di anno in anno a seconda delle condizioni climatiche; a condizionare questa scelta possono concorrere un’estate molto piovosa o un autunno con gelate atipiche. Anche l’esposizione al sole delle piante può modificare il periodo di raccolta.
Lo stato di maturazione delle olive può essere visto a occhio nudo: osservarlo è importante per capire quando procedere con il raccolto,
- Olive acerbe: ancora in formazione. La polpa è durissima e non utilizzabile in alcun modo.
- Olive erbacee: presentano una buccia color verde e sono ricche di antiossidanti. Si raccolgono tra la fine di settembre e la prima parte di ottobre. Sono ideali per la produzione di oli dal gusto particolarmente fruttato e dalle note piacevolmente piccanti.
- Olive a invaiatura: l’oliva ha un colore che va dal verde al violaceo. Per la raccolta si predilige questa fase perché l’olio che ne risulta presenta migliori qualità dal punto di vista dell’aroma e del sapore. È anche il grado di maturazione ideale per le olive da mensa.
- Olive a maturazione completa: il frutto presenta una buccia quasi totalmente nera. È la fase ottimale per la produzione di olio in termini di quantità ed è meno indicata se cerchiamo la migliore qualità .
- Olive sovramaturate: le olive iniziano a cadere a terra dall’albero e corrono il rischio di essere attaccate da insetti e muffe. Vengono prodotti oli di qualità inferiore, con maggiore acidità e sapore meno intenso.
Al fine di preservare la qualità delle olive e non danneggiarle in attesa di consegnarle al frantoio, è importante seguire adeguate istruzioni di stoccaggio dei frutti appena raccolti.
Le olive saranno posizionate all’interno di casse in plastica forate, cercando di pressarle il meno possibile, e lì saranno conservate per un tempo che può arrivare fino ad un massimo 24 ore prima di essere trasportate dall’olivaio al frantoio.
